腌1-2小时最香，超过3小时肉会硬。先拌盐搓揉半小时入味，再裹上洋葱丝和孜然粉腌着。冷藏过夜肉更嫩，但别超过12小时，否则肉质发柴没嚼劲。

为啥腌1-2小时最合适？肉里蛋白质和脂肪在2-3℃低温下会缓慢结合。有研究说腌超过4小时，肉质流失水分高达15%-20%（数据来源《肉类科学》2022），这时候羊肉串会像橡皮筋一样扯不断。像我们老饕试过腌3小时，串起来一烤就缩水，不如腌1小时那组肉汁多。盐分渗透需要时间，但超过8小时盐分会把肉里的水分都吸出来，就像腌咸菜一样发硬。冷藏能减缓细菌生长，但别超过12小时，否则肉会变酸。所以腌1-2小时最保险，既入味又不流失太多水分，烤出来外焦里嫩正合适。