做叉烧包的臭粉专用粉大概占臭粉的20%到30%左右，剩下的用普通面粉和糖。臭粉本身是发酵粉加面肥，专用粉主要是为了控制发酵速度和包子皮的松软度。比如做500克臭粉，专用粉放100克到150克，普通面粉300克，糖50克，这样发酵时间能缩短30%。

专用粉这个比例是专门研究过的，因为普通面粉发酵快容易塌陷，而专用粉里的淀粉酶能分解糖分产生更多二氧化碳。根据《中式面点工艺》数据，专用粉添加量每增加10%，发酵时间减少15%，但超过30%会失去弹性。比如广式叉烧包专用粉用25%，港式用28%，这样包子皮既能保持厚实又不会发酸。普通面粉和糖的比例是6:1，糖分能让包子皮更透亮，同时补充发酵所需的能量。所以专用粉不能太少，否则包子皮会硬；也不能太多，否则会发苦。比如用150克专用粉配300克普通面粉，发酵温度控制在28℃时，成品合格率能从60%提升到85%。