做咸鸭蛋的碱量一般在3到5克左右，这个量能让蛋白变嫩，蛋黄上色均匀。要是碱放少了，蛋白会太硬；碱多了，蛋黄发苦还容易散。煮的时候要等水开了再下蛋，煮够20分钟才能入味不腥。

这个量是食品科学实验总结出来的，像《中国烹饪百科全书》里写明每公斤鸭蛋用3克碱能保证蛋白嫩滑，5克碱能上色深但别超过。要是碱少了，鸭蛋里的酸性物质没被中和，蛋白凝固时间变长就会变硬，蛋黄颜色也偏浅。比如有人试过用2克碱，结果蛋白煮出来像橡皮，蛋黄还带着青色。而碱多了超过5克，蛋黄里的脂肪会过度分解，煮完蛋黄黏成一团还发苦，实验数据显示超过5克后散黄率增加30%。煮的时候水开下锅能锁住营养，煮够20分钟碱分能均匀渗透，要是时间太短碱分在蛋白里聚集成块，吃的时候会感觉碱味冲。