切小块,大火快炒,加调料。先放油热锅,下鸡肉滑散,中火半熟时转大火收汁。越炒越香不粘锅。

为啥是这个法子？因为鸡肉切小块，接触油和火的面更大，熟得快。比如切1厘米的块，比2厘米的块少用30秒。数据说，每平方厘米肉身接触热源，每秒能升温5度。大火快炒时，锅里的油温能保持到180度以上，比中火高40度。先中火滑散定型，再转大火逼出水分，这样既省油又不会粘锅。比如切3厘米的块，用中火炒5分钟，转大火2分钟就熟透，总共7分钟。要是切大块，得用中火8分钟，大火3分钟，总共11分钟。所以切小块+分阶段用火，才是熟得快的秘密。