做发糕一般放1到2克发酵粉，和500克面粉差不多。揉面要揉到光滑不粘手，醒发到两倍大，冬天需要1小时左右，夏天可能只要30分钟。发酵粉不能多放，多了发糕会硬邦邦的，少放就发不起来。

因为酵母活性要看温度，冬天温度低得像冰窖，酵母得活性才能醒发。比如500克面粉用1到2克发酵粉，这是老手总结的标准比例。醒发时间跟天气有关系，夏天厨房温度超过30度，发酵粉1小时就够。比如用40度温水调面，30分钟就能看到面团膨胀两倍。揉面手法也要注意，太软太硬都不行，得像做馒头那样揉到表面光滑。发酵粉过量的话，面团会酸得像发霉馒头，少放的话就像石头一样硬。所以得按这个量来，温度高就缩短时间，温度低就延长。