通常一斤蛋放五到八两盐，盐量比例在5%到8%之间换算成盐的重量大约是50克到80克。蛋壳厚度和腌制时间会影响用盐量，蛋壳薄的可能多放两成盐，腌制三天以上可以少放一点。放盐多了蛋白会太硬，少放可能容易坏掉。

爱好者老手都知道咸蛋盐量不是死规矩，关键看怎么平衡防腐和口感。科学数据说盐浓度每增加1%，细菌繁殖速度就降三成，所以传统配方5%盐能抑制多数杂菌，但广东人习惯用6%盐，因为当地气温高容易变质。北方有经验的人会加两成盐，因为冬天腌制时间长，盐分能渗透到蛋白里定型。有个关键点要注意，盐和水的比例要是1:10才够，比如用50克盐就得配500克水，这样盐分才能均匀包裹蛋壳。有个案例是去年有个新手用4%盐配300克水，结果腌了半个月蛋黄都发绿了。所以老手们都说盐是保命符，但水不能省，缺水蛋会发苦发臭。