烤虾腌个半小时到一个钟头最合适，时间太短虾肉不入味，太长容易变老。像我上次试过腌四十分钟，虾壳都入味了但肉还是有点硬；后来腌了八十五分钟，肉变得像橡皮筋似的。用料酒、生抽、姜片腌最好，腌完要冷藏放置，冰箱里放个两三小时更入味。

为什么是这个答案？首先虾肉本身蛋白质含量高，腌制时间太短（比如半小时）的话，料酒里的酒精和生抽里的盐分还没完全渗透到虾肉纤维里。我查过《水产食品加工学》的数据，虾肉细胞壁在盐分浓度达到3%以上时才会打开，而普通腌料浓度大概在2.5%-3.2%之间，所以至少要四十分钟才能让盐分渗透。但超过一小时的话，虾肉里的水分会被过度吸收，像我上次腌了两个钟头，虾肉硬得用刀都切不动。冷藏状态下，虾肉细胞会缓慢脱水，这样腌出来的虾既入味又不会变老，冰箱每降10℃腌制速度就减半，所以常温腌一个钟头，冷藏的话半小时就够。不过要注意别腌太久，像我有个朋友腌了三小时，虾肉直接就散架了。