做实蛋放碱得看蛋液量跟个人喜好。一般每100克蛋液放1克食用碱，最多别超过2克。要是碱放少了蛋皮发黄不熟，碱多了蛋白发苦变硬。新手先少量试，尝着调。

为啥是这个量呢？因为碱和酸得中和着用。鸡蛋里的酸性物质遇到碱会起泡，这样蛋白才能蓬松嫩滑。实验数据说，1克碱能中和100克蛋液里的0.1%酸性物质，刚好让pH值升到8-9。要是碱多1克，pH值到10就发苦了。老手都拿筷子蘸蛋液尝，尝着发酸就补碱，尝着发苦就停手。有个说法是“碱多三分苦，少三分不熟”，所以得慢慢调。要是碱放少了，煮出来的蛋皮硬得像橡皮，碱多了蛋白苦得像中药，都不好吃。