大米发糕发酵一般要4到6小时，具体看温度湿度。夏天室温25℃以上发酵快，冬天开烤箱发酵箱或捂在棉被里。如果面团没发好，蒸出来会硬邦邦的像石头。

发酵时间跟温度湿度关系大，30℃左右最合适，每降5℃多1小时。比如20℃要5小时，15℃要6小时，10℃可能超过8小时。酵母活性需要水分和糖分，湿度不够面团会干裂，温度太低酵母不工作。实验数据表明，30℃湿度80%时发酵4小时体积膨胀2倍，25℃需要5小时。温度湿度不够的话发酵可能超过8小时甚至失败，面团会发酸变硬。比如用30g酵母做500g面团，夏季自然发酵4小时，冬季用烤箱发酵3小时，但湿度要盖湿布防止表面开裂。