做寿司米要放水是米的1.1倍，醋是米的10%。煮饭前先把米洗到水变清，水放少了米硬，水多了饭太稀。醋要拌饭前放，不能早放不然发硬。

因为米吸水会膨胀，1斤米要加1.1斤水才能软硬适中。日本寿司店数据说，米和水的比例差0.1斤，饭的口感差明显。醋的10%是酸味刚好盖住米甜味，太少不够提味，太多酸得发苦。煮饭时水开再下米，关火焖15分钟最保险。而且醋要加白醋和糖，比例是醋3:糖1，这样才够味。饭煮好后趁热拌醋，冷了米会变硬。