发酵时间一般在1到2小时之间，不过要看温度和湿度。夏天温度高发酵快，冬天得延长半小时。揉面后要盖湿布或保鲜膜，避免表面变干。醒发完成时面团会膨胀两倍大，手指戳洞不回缩就合格了。

为什么得发酵1到2小时呢？因为酵母菌在25℃左右最活跃，这时候能分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳让面团蓬松。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉加5克酵母，在湿度70%的环境下，发酵1小时体积增加1.5倍，2小时达到2倍。如果发酵不足，小笼会发硬咬不动；超过2小时面团酸味重，蒸出来的皮会塌陷。醒发这15分钟主要是让面筋重新排列，这样包的时候更容易收口不露馅。记得发酵中途要翻面一次，防止底部发黑。