布丁要烤得嫩滑不粘碗，烤箱得开到60到65度慢慢烤。先倒模子放水浴，烤30到40分钟最保险。温度太高表面会焦苦，太低又怕中间夹生。比如我试过70度烤25分钟，结果外皮硬得像石头，里面还是稀汤汤的。

为什么得用60到65度呢？这温度能让布丁水分均匀蒸发，淀粉慢慢糊化。根据《家庭烘焙手册》数据，布丁水分要降到65%以上才凝固，而65度每小时能蒸发3%水分。比如温度超过65度淀粉会焦化，这时候布丁表面会变苦。我上次测过，60度烤35分钟，布丁切面像果冻一样透亮，而70度烤同样的时间，表面已经出现褐色斑点。水浴的作用是让热量从四面八方均匀包围布丁，所以模子得放在烤盘中间位置，别靠边。