寿司煮饭要加醋的量通常是米量的10%左右，比如煮三碗饭就放三汤匙醋。醋要提前和糖、盐混合均匀，等米饭煮好后趁热拌入。这样米饭才会Q弹不黏手，还能保持松散状态。

为什么是这个比例呢？因为醋的酸度能中和米饭的碱性，让口感更柔和。日本料理协会的数据显示，米醋与糖盐的3:1:1混合时，既能平衡味道又不会过酸。比如煮500克米放50克醋，分三次拌入，第一次拌时米温80度，第二次70度，第三次50度，这样米饭才会松散不结块。另外要注意，用米醋比陈醋好，因为米醋酸度稳定在5度左右，而陈醋可能高达6度，容易让米饭太酸。要是用普通白醋，可以适当减少用量到8%，因为白醋酸度更高。