蒸干汤圆不熟主要是水分蒸发太快，导致淀粉没糊化，核心成分没分解。因为蒸的时候水汽直往里钻，表面快速结壳，内部还湿漉漉的。就像煮饺子要盖盖子，蒸干汤圆却敞着口，所以外皮硬中间软。

因为淀粉需要60到80度的温度才能糊化，而蒸的时候温度虽然高，但水分蒸发得特别快。实验数据显示，蒸干汤圆的水分流失速度是煮制时的3倍，导致淀粉分子没时间充分吸水膨胀。比如用蒸锅测试，15分钟蒸干50克汤圆，但同样重量煮汤圆只需8分钟就熟透。水分蒸发过快就像泡面没泡够，面饼硬邦邦的。而且蒸干时表面蛋白质迅速凝固，形成保护膜，阻止内部水分继续发挥作用。所以成品外硬内软，就像没煮熟的糯米团子。