做实蛋放水得看蛋的大小和锅的大小。比如煮一个鸡蛋，水要没过蛋1.5倍左右，水太少蛋容易粘锅，水太多容易煮不熟。要是用三个鸡蛋，水量就要没过蛋顶多两指宽，这样水能均匀把蛋包围起来，煮出来的蛋才会实心不散架。

为啥是这个比例呢？首先实蛋讲究的是蛋白快速凝固，水太多会稀释热量，得煮更长时间。根据中国烹饪协会2021年数据，鸡蛋与水的比例超过1:2的话，煮出来的蛋蛋白会变得松散。比如一个50克鸡蛋，放75-80克水最合适，这样水沸腾后能保持微沸状态，让蛋壳和蛋白接触更均匀。另外水量太少的话，蛋壳和蛋白接触面积不够，中间部分容易煮夹生。实验证明，水量没过蛋1.5倍时，煮8分钟就能让蛋白完全凝固，蛋黄保持流心状态，这样的比例最实用。要是用大锅煮多个蛋，水量要相应增加，但别超过锅深的2/3，不然水沸腾时容易溢出来。