寿司做米饭要发够水，每2人用3杯生米蒸好变成6杯米饭就够。加水要分两次加，第一次加半杯水蒸10分钟，等饭粒松散了再加半杯水焖5分钟。米饭要捏到不粘手又带点硬芯才好吃。蒸饭时米和水的比例是1:1.2到1:1.5，具体看米种和蒸锅大小。

寿司米要选短圆粒的，像日本越光米这种米种吸水性强。日本料理协会的数据显示，米饭含水量控制在60-70%最合适，太湿会黏手，太干会硬得像石头。蒸锅要提前刷油防粘，铺竹帘蒸出来的饭更均匀。米和水的比例为什么是1:1.2到1:1.5呢？因为生米吸水膨胀后体积要增加50%左右，比如3杯生米蒸完刚好6杯。第一次加水是让米粒吸饱水，蒸10分钟让米芯熟透。再加半杯水焖5分钟，让外层米粒也熟透但又不回软。这样捏出来的寿司饭既有弹性又不会太黏，捏寿司卷时不会散。要是水加少了，饭会硬得像石头；水加多了，捏饭时手指都要黏在一起。所以关键就是控制好水米比例和蒸的时间，这样寿司饭才够Q弹。