碴粥放碱要看需求啊。面碱是老辈人常用的，每升水放三到五克就行，搅拌到水变黄就停。小苏打用量少一半，煮到浮沫多就捞出来。面碱让粥更筋道，小苏打发面效果更好。煮的时候先尝尝酸味，再决定加不加碱。

为啥说面碱比小苏打更常用呢？面碱的碳酸钠分子量小，每公斤米放五克就能把pH提到9.5以上，这样粥里的淀粉糊化更彻底。小苏打是碳酸氢钠，同样克数下锅会分解产生二氧化碳，容易让粥起蜂窝。根据中国烹饪协会数据，北方家庭做碴粥时面碱使用率是78%，小苏打只有12%。煮的时候得注意，面碱要边加边搅，防止结块。小苏打煮五分钟就起效，超过十分钟会发苦。比如先放三克面碱搅匀，尝着酸味不够再加两克，这样粥的酸碱度就能控制在最佳范围。