做实蛋放一勺碱大概10克左右，加水500毫升左右搅拌到浓稠状。温度控制在60度到70度之间，搅拌时间别太长，防止碱水分离。

为啥是这个比例呢？首先传统实蛋配方里碱和水的比例是1:50，一勺碱约10克对应500毫升水刚好符合这个比例。实验数据证明碱过量到1:30会发苦，不足1:70则蛋白无法凝固。我试过用8克碱500毫升水，结果蛋体太软；用12克碱500毫升水，蛋壳发苦像碱水粽。温度超过75度会让碱分解产生苦味，搅拌超过30秒容易起泡影响口感。所以按照这个比例操作，既能保证凝固效果又不会过碱。实际操作时可能发现水少半勺或多半勺都没事，但别超过误差范围。