爱好者说做寿司放醋得看米饭量，每1000克寿司米配100克米醋是老手都懂的比例。先把醋和糖按1:1:0.5比例调匀，倒进煮好的米饭里拌匀，冷藏半小时定型。温度高的话可以多放5克醋，米饭才不会太黏手。

爱好者讲这个比例是日本寿司店传下来的老规矩，数据摆着呢。米醋浓度12度时每公斤米放100克醋最合适，温度每升高10度就多放5克。日本料理协会2018年测试发现，醋量超过120克会让米饭吸水变软，低于80克则黏牙不入味。比如做手握寿司用寿司醋（米醋+糖+盐），比普通食醋多放2克能锁住米饭鲜味。老手拌饭时都会用温度计看米温，30度以下用标准比例，超过35度就按高温版来。有个寿司店老板说他们试过七种比例，发现这个最 balanced，米饭既不硬邦邦也不像糯米团子。