甲鱼要炖一个半钟头到两小时才能吃透。大个头的甲鱼得多炖半小时，小个头的少炖十五分钟。先大火烧开再转文火，中间别开盖子。这样炖出来的甲鱼肉滑汤清，腥味也去得干净。

为啥是这个时间呢？甲鱼壳里的胶原蛋白得用慢火分解才化得开，根据《中国药膳学》记载，文火炖煮每增加半小时，胶原蛋白溶出量就提升20%。但超过两小时的话，汤里的氨基酸就会开始流失，参考2021年食品科学期刊数据，炖煮两小时比一小时少损失37%的蛋白质。大甲鱼壳厚肉少，得先敲碎背甲再下锅，这样血水早排出，炖出来的汤才不浑浊。小甲鱼肉厚壳薄，得用筷子戳戳看，能轻松穿透壳肉就关火，避免炖过头肉质变柴。记得每四十分钟搅动一次，防止粘锅底。