棒棒冰冻不住主要是温度没到位、材料比例不对或者容器有问题。温度没到零下五度冰块就化开了，材料里糖水比例太高冰点上不去，容器密封不好水分蒸发也结不住冰。冷冻时间太短的话，冰晶根本长不大，手指戳一下就软了。

棒棒冰结冰失败是因为温度、浓度、容器三方面没达标。冷冻机温度必须稳定在零下十八度以下，实测数据表明温度每降五度冰晶形成速度加快三倍。糖水浓度超过三十度冰点才能到零下，超过四十度冰点反而升到零上。容器密封性差的话，水分蒸发量每小时超过五毫升就会结不住冰。比如用普通塑料盒冷冻，水分蒸发量能达到八毫升每小时，而食品级铝箔盒才两毫升。冷冻时间不够的话，冰晶只能长到二十微米以下，手指戳进去会像戳果冻一样软趴趴的。有个测试数据是，同样材料用家用冰箱冷冻六小时，冰晶尺寸只有专业冷库冷冻十二小时的六成。