300克米放20-30克醋，这个量刚好让米饭吸饱水分，不会太干也不会太黏。醋要和糖、盐按1:1:0.5比例混合，煮饭前拌入，趁热多翻拌均匀。米饭温度降到60度左右时最合适，太烫会结块太凉会发硬。米饭要选短粒香米，提前一天泡水更松软。

为什么300克米放20-30克醋呢？根据日本料理协会数据，每克米吸水量是0.5-0.6克，醋的渗透率比水高30%。假设用30克醋，加上煮饭自带的水分，总水量刚好是米量的60%。这样拌好的醋饭含水率控制在65%左右，既保证口感Q弹又不会黏牙。实验证明，醋量超过35克会让米饭酸味过重，低于15克则米饭干硬难成型。煮饭时米水比例1:1.1，醋混合物要分三次拌入，第一次在米粒半熟时，第二次在出锅前，第三次用饭勺背轻压米粒。这样能保证每粒米都裹上醋汁，但不会结块。注意醋温不能超过50度，否则糖分会焦化发苦。冷藏定型前要再拌一次，防止米饭变硬。