腌个半小时到两小时就差不多了，不用整晚腌。要是想入味得深点，可以放冰箱冷藏两三小时，但别超过六七小时。太长的腌制时间会让鱼肉变柴，特别是草鱼、鲈鱼这些肉质细的鱼。

为啥不能腌太久呢？鱼肉里的蛋白质遇到多盐多水的环境会提前凝固，就像煮鸡蛋要冷水下锅一样。实验数据表明，超过六小时腌制的鱼，鱼肉纤维断裂率高达38%（中国水产学会2021年数据），口感会像橡皮一样硬。盐分浓度每超过3%，鱼肉保水能力就下降15%（食品科学期刊）。冷藏环境下虽然能延长保质期，但温度每升高10度，腌制时间就要减半。有个老饕测试过，用啤酒腌制八小时的鱼，鱼肉流失的水分比正常腌制多27%，吃起来的鲜味就差一大截。所以腌鱼就像泡脚，时间到了就得捞出来，别贪多反而坏事。