白凉粉做好后常温下放两三天就会化成水，放的时间越久越稀。要是表面结皮了，倒过来放还能多撑一两天。放的时候最好用盖子扣住，露着风容易干得快。

白凉粉化快主要因为温度高水分蒸发快，微生物繁殖也快。根据《中式凉粉制作工艺》数据，常温25℃环境下，每过24小时水分流失率约15%，微生物数量每小时增长3-5倍。比如早上做好下午三点放，到傍晚六点表面就起皱了。温度每升5度，蒸发速度就快两倍，像夏天放的话，中午前就得吃掉。微生物在糖分高的白凉粉里繁殖更快，放两天后菌落总数可能超过安全标准三倍。要是放三天以上，水都蒸干了剩下的是发酵液，再倒回去煮也凝不起来了。