做戚风蛋糕的时候烤箱温度要定在150℃左右上下火烤40到50分钟。面糊倒入模具后要震两下排出气泡，烤完倒扣着放凉防止塌陷。这个温度既能让蛋糕蓬松又不会烤焦，新手最好用温度计监测。

这个温度是这么定的因为戚风蛋糕需要双重烘烤原理。首先150℃能让面糊中的蛋白霜快速定型形成网状结构，这时候蛋糕体膨胀到最大体积。接下来温度降到130℃左右维持25分钟让淀粉糊化定型，这样蛋糕不会回缩。根据《家庭烘焙手册》数据，温度每升高10℃蛋糕膨胀率会下降5%，而低于140℃会导致蛋白无法充分凝固。比如用160℃烤的话，蛋糕表面会快速上色但内部结构松散，而130℃烤不熟的话蛋糕会发粘。所以必须严格按150℃上下火操作，同时注意观察蛋糕颜色变化，当表面呈浅金黄色且牙签插入能带出湿面糊时说明正好。