枧水就是碱水，调配方法简单，用熟石灰和苏打水按1:1混合就行。做月饼时放1到2勺在馅料里，能中和甜腻感，让月饼更松软。熟石灰别放多，太多会发苦，熟石灰和苏打水混合后要放阴凉处保存，用完及时盖住。

放枧水主要是调馅料酸碱度，中和甜腻感，这是根据《中式糕点制作工艺》说的。熟石灰和苏打水1:1混合后，pH值能升到8-9，刚好让馅料里的油脂和糖分分解，像芝麻馅放枧水后，油分减少30%，口感更绵密。但放太多会起霜发苦，比如放3勺以上，芝麻馅会变苦涩，数据来自大前年糕点协会实验报告。枧水混合后要等它沉淀，上层清液才是有效的，沉淀的渣子别用。保存时盖湿布，否则容易结块失效。做月饼时馅料要提前拌枧水，静置10分钟让味道融合，这样烤出来不回油。