做月饼用碱水的温度一般在60到70度之间，这个温度能让小苏打充分溶解，不会让月饼皮太硬也不会太苦。碱水比例通常是原料总量的0.5%到1%，比如500克面粉配2.5到5克碱水，这个比例得看面粉吸水性来调。要是用老面发酵的，碱水可以少放点；要是用酵母发面的，可能得多放点。

为啥是这个答案呢？首先温度太低的话小苏打溶解慢，碱味会渗进月饼馅里，吃起来发苦。比如50度碱水泡10分钟，碱味比70度泡5分钟重三成（数据来源：《中式糕点制作工艺》）。比例方面，0.5%是基础线，能让面团定型不塌陷，但要是用低筋面粉吸水差，得提到1%上限。比如用低筋粉做广式月饼，500克粉配5克碱水，面团刚好不粘手。不过要是用高筋粉做苏式月饼，可能得降到3克，不然皮会太硬。得强调，这个比例得试做调整，比如烤完冷却后尝一口，苦味淡了再追加0.2%碱水，最多别超过1.2%。要是碱水放多了，只能多烤几分钟，但皮会变硬得像石头。