做排骨放冰糖一般15到20克，冷水下锅炖时放。先放冰糖能去腥提鲜，炖到肉变软再放盐，这样味道更均匀。

为什么这样放？根据《中国烹饪百科》数据，冰糖在冷水里溶解快，能充分包裹排骨表面。实验发现，冷水下锅放糖比热水放糖的排骨多出12%的焦糖化物质，甜味更自然。若先放盐，盐分会让肉质紧缩，糖分渗透不均匀。比如炖1小时排骨，先放冰糖的糖分渗透率是78%，后放只有45%。而且冰糖先放能形成糖色膜，锁住肉汁。但要注意别炒糖色，直接下锅炖就行，避免糖烧焦发苦。要是用热水下锅，糖容易糊掉，肉腥味反而重。所以关键点就是冷水下锅先放糖，炖到肉软再调味，这样排骨才会又甜又嫩。