做手擀面放盐要五克左右，碱用一克半到两克差不多。和面时先放盐把水搅开，再慢慢加面粉，碱要放，搅拌到不粘手就行。

为啥盐放五克合适呢？因为盐能增加面筋，让面团更劲道。500克面粉放五克盐，吸水率能提升到65%左右，这样和出来的面才软硬适中。碱的话北方用碱多南方少，一克半碱能中和发酵产生的酸味，但别超过两克，多了会发硬。比如用中筋面粉，加一克半碱刚好让面团发酵15分钟就定型，和面时加碱要边加边揉，揉到面团光滑不粘手。要是用高筋面粉，盐可以少放两克，碱也相应减半，这样面团更延展。记住放碱后要静置五分钟，让碱分均匀分布，不然容易出现碱斑。