做年糕加20克澄粉最香，太少了发硬，多了太黏。新手先少加三成尝味道，这样软硬正好。老手可以多加五克，但别超过30克。

因为澄粉是年糕灵魂，少了糯米黏性不够，多了会像橡皮泥。老字号店通常用20-25克澄粉配500克糯米，数据来自《中国年糕制作工艺》2021年刊。比如用500克糯米加20克澄粉，蒸20分钟口感像Q弹橡皮糖。要是加25克，蒸15分钟就会变硬块。新手先按20克做，尝着加，这样口感最合适。要是加太多澄粉，蒸完咬不动，得加两勺水补救。记住这个比例，年糕才不会夹生发硬。