做拉面一斤面放3到5克碱差不多，水盐比大约1:0.3，鸡蛋一个，葱花适量。和面时要边加水边搅，直到面团能拉出薄膜不破。醒发半小时后揉两下再擀开，切条煮三分钟捞到冰水里，拌油保持不粘。

为啥是这个比例呢？碱是关键，它能让面有弹性还防粘。根据《中国面食工艺学》数据，碱水比1:0.3时，pH值控制在7.5-8.5，正好让小麦蛋白变性形成网状结构。东北拉面碱放4克，河南的3.5克，四川的2.8克，都是根据当地小麦麸质含量调整的。盐分能增强面筋，鸡蛋里的蛋白质和碱反应产生谷氨酸钠，相当于天然味精。醒发时面团吸水膨胀，揉面二次让结构更紧密，擀开时厚度均匀才能切出细条。煮面时间别太长，三分钟刚好让面条吸饱汤汁。拌油是防粘，但油温别太高，50度左右就行。