烤饼的面一般要发酵，时间大概1到2个钟头。夏天温度高发酵快些，冬天得延长半小时到1小时。发酵好的面会鼓起来变蓬松，揉开不粘手就行。要是没发酵透，烤出来的饼会硬邦邦的咬不动。

为啥是这个时间呢？酵母菌在25℃左右活性最强，这时候每小时能让面团膨胀1倍左右。比如用中筋面粉做500克面团，加5克干酵母，混合后放在28℃的屋里，1小时就能长到1.5倍大。要是用高筋面粉吸水率高，发酵时间得多15分钟。冬天用烤箱发酵功能，温度调到30℃左右，时间也能缩短到1.5小时。没发酵透的面饼含水量低，烤的时候表面容易开裂，内部却还是湿黏的。比如实验数据显示，发酵不足的面团水分损失比正常发酵多18%，成品重量轻20%左右。所以掌握好发酵时间和温度，烤饼才香脆不干硬。