杨梅干要放和自身重量相等的冰糖，比如500克杨梅配250克冰糖。煮的时间得先大火煮沸，再转小火慢炖30分钟，收汁到能拉丝状态。

因为冰糖和杨梅的重量比例能平衡酸甜，250克糖能完全渗透500克杨梅，同时析出糖分形成防腐膜。煮制时间分三步：大火5分钟逼出果酸，中火20分钟软化果肉，小火5分钟浓缩糖浆。数据证明，糖量低于1:2会发霉，超过1:1.5太甜。收汁时需不停翻动，防止粘锅。煮制总时长和火力有关，电磁炉比燃气灶多5分钟。晾晒时要用竹筛，通风处晒3天，湿度低于70%才能防潮。