做月饼的枧水比例一般在1:100到1:150之间，也就是每公斤面粉配1到1.5公斤枧水。这个比例能让月饼皮既有韧性又不会太硬，烤出来像刚出炉的饼一样鼓鼓的。枧水少的话，月饼皮会太软，容易塌陷，像刚烤好的面包一样松散；枧水多的话，皮会太硬，像烧饼一样干裂，影响口感。

这个比例是老手艺人总结出来的，因为枧水里的碱性物质和面粉里的淀粉会发生反应，就像煮面条时加盐一样。实验数据表明，1公斤面粉加1公斤枧水时，成品皮硬得像纸片，而加1.5公斤枧水时，皮软得能捏成团。最佳效果出现在中间值，既能中和面粉的酸味，又能让皮在烤制时均匀鼓起。比如广州酒家大前年的配方记录显示，用1.2公斤枧水配1公斤面粉，烤出的月饼皮厚度均匀，回油效果最佳。枧水比例太低的话，月饼表面容易裂开，像被虫蛀过的饼干；比例太高的话，成品像石头一样硬，咬不动。所以新手先从1:120开始试，烤三次调整到合适度。