做慕斯通常是每1000克材料用20到30克吉利丁片高温用20克低温用30克注意吉利丁片要泡软再加热搅拌过量会太稠不够不凝固冷藏时建议多放2克

为什么是这个比例呢？因为吉利丁片吸水膨胀每克能吸5到7倍水高温时吸水率低所以用量少比如1000克慕斯用20克吉利丁片膨胀后体积增加1.5倍这样慕斯不会太硬冷藏时用30克吉利丁片能多吸收150克水确保完全凝固还要注意吉利丁片泡发时间不能太长泡太久会失去弹性搅拌时要边加热边搅拌温度超过60度会破坏结构所以建议用40到50度温水泡发搅拌。