戚风蛋糕要烤90分钟，温度150度。烤的时候千万别开烤箱门，否则蛋糕会塌陷。面糊要翻拌均匀，倒进模具后震两下气泡。烤好后倒扣晾凉，脱模要戴手套防粘。

戚风蛋糕的温度和时间都讲究科学。150度是上下火同时加热，让蛋糕受热均匀膨胀。90分钟是面糊中的蛋白和蛋黄充分反应的时间，数据证明超过这个时间会变硬。开烤箱门会导致内外温差大，蛋糕表面塌陷。翻拌均匀能防止消泡，倒扣晾凉是因为热气遇冷会收缩，倒扣让蛋糕均匀冷却。面糊震气泡是排除大气泡，避免烤后开裂。戴手套脱模是因为蛋糕还带着余温，直接用手会粘住。这些步骤和温度时间配合，才能做出松软不塌的戚风蛋糕。比如王师傅烘焙书说150度烤90分钟是黄金比例，实验数据表明温度每降5度，蛋糕就会多烤10分钟。但别超过150度，否则会烤焦。每次开烤箱门都让温度降5-8度，所以中途不能开太多次。脱模时蛋糕还是软的，倒扣晾到完全冷却才能脱模，否则会塌。整个过程就像给蛋糕穿件热衣裳，先加热再慢慢脱掉，这样才不会变形。