做披萨手工和面，500克面粉通常加180到220毫升水就行。如果用高筋面粉，水量可以多到200毫升；低筋面粉就少点，180毫升左右。醒面时间大约半小时到一小时，发酵温度控制在25到28度之间。如果面团太干，可以边加边揉；太黏就撒点干粉，但别太多。

为啥是这个比例呢？因为面粉吸水性跟种类有关，高筋面粉蛋白质多，吸水率30到35%；低筋面粉吸水率25到30%。比如500克高筋面粉配200毫升水，正好达到最佳发酵状态。数据说面团含水量超过40%会发黏，低于30%不容易揉开。醒面时温度每升高1度，发酵速度就快5%，所以温度别太高。要是用温水（35度左右）和面，水量可以少10毫升。揉面时间别太短，至少揉够10分钟，这样面团才会光滑有弹性。要是加酵母量不够，面团发酵慢，可能需要适当增加水量来弥补。不过别贪多，不然披萨皮会太厚。