干肠做起来得看肉量跟盐的比例，一斤肉放五到八钱盐最合适。要是拿十斤肉来腌，做好之后大概剩七到八斤成品。盐不能放太多不然肉会苦，太少又腌不透。咱们得记住这个比例，肉量多就按斤算盐，成品重量跟肉量差两三斤是正常现象。

为啥是这个比例呢？首先盐分渗透得有个临界值，超过八钱盐肉会变硬，太少盐分进不去。传统做法里，一斤肉放五钱盐能保住水分，八钱盐能杀虫防腐。十斤肉放五斤盐的话，盐占肉量的五成，但实际操作中得考虑盐分跟水的结合。根据《肉类腌制手册》数据，每斤肉加五钱盐，成品率能到七成左右。十斤肉腌好之后水分流失两到三斤是正常的，所以剩七到八斤。要是盐放少了，肉会出水多，成品更轻；盐放多了，肉会收缩更厉害。咱们得拿称来量准，腌三天换一次水，这样成品才紧实不散。切的时候得看肉色，发亮的说明腌透了，灰蒙蒙的可能盐不够。