做披萨的面团发酵一般要1到2个钟头，具体时间看温度湿度。揉面要揉到光滑不粘手，放温暖处发酵，发到两倍大就 OK。发酵不足会硬，发过头会发酸发硬。

为啥是这个时间呢？酵母遇到20-28℃最活跃，这时候每小时膨胀1.5-2倍。比如说温度25℃时，1小时就能发到两倍大，再热点可能40分钟就够。湿度60-70%时酵母发酵快，太干容易表面开裂。数据表明，发酵不足的面团延展性差，发酸面团酸度超0.8%影响口感。揉面时把面团揉出膜，发酵箱温度调到25℃左右，用湿布盖住容器保湿。如果发到两倍大还继续放，面团会发酸变硬，这时候要赶紧用掉。比如说做碱水面包需要长时间发酵，但披萨面不用，发过头就废了。所以控制好时间温度湿度这三点，面团才会软弹有嚼劲。