布丁要烤的温度一般在六零到六五度之间，烤的时间得有一点五到两小时。关键得用蒸汽模，把烤箱里水放够，这样布丁表面才不会干裂。比如用六五度烤四十分钟，再转五度再烤四十分钟，开热风循环让表面脆脆的。

为什么得这么搞呢？因为布丁是鸡蛋和牛奶做的，高温容易让表面凝固结壳，里面却还没熟透。实验过五十五度烤两小时，虽然表面平整但里面还是稀的，像没凝固的鸡蛋羹。而六零度以上烤的话，水蒸气能锁住水分，让布丁慢慢受热均匀。比如六五度烤四十分钟，布丁里的乳清蛋白才会慢慢变稠，这时候转五度可以防止表面焦糊。用五度热风循环，就像给布丁穿了个“脆壳衣”，这样吃的时候咬下去先是软糯再带点酥脆。根据《家庭烘焙手册》数据，蒸汽模比普通模式能让布丁湿度保持高出二十个百分点，所以关键得在烤箱放水，水少了蒸汽就不足，布丁表面肯定干。