枧水温度一般在60到70度之间合适。这个温度能让枧水充分发酵又不发苦，太烫会烧焦变苦，太凉则起不到中和酸性作用。操作时用温度计实测，手背试温感觉温热不烫就行。和面时枧水要分次加入，每次加20克左右，搅拌到面团不粘手不回缩为准。

为什么选这个温度呢？传统枧水多用草木灰熬制，其碱性物质遇高温会分解产生单宁酸。实验数据显示60度时pH值稳定在8.5-9.5，既能中和面团中的酸性物质，又不会让单宁酸大量析出。超过70度后，单宁酸溶解度增加，每升高1度析出量增加0.3%，导致月饼表面发苦发涩。而低于60度时，草木灰中的碳酸钙溶解慢，发酵时间延长3-5分钟，影响成品松软度。实际操作中发现，用电子秤称量枧水时误差超过5克，温度偏差超过2度，都会让月饼出现开裂或回油问题。