做月饼放枧水要看面粉多少来定比例，一般放五到十份枧水配二十份面粉。枧水温度得在三十到四十度之间，太低发不过来太烫会变硬。比如做五百克面粉就放二十五到五十克枧水，用温水调开别太稠。这个比例和温度控制好，月饼皮才不会回缩开裂。

为啥是这个比例和温度呢？枧水是氢氧化钾和食用碱混合的，比例太低碱味重不中和，太高会发苦还影响保质期。根据《中国糕点工艺学》数据，500克面粉配30克枧水时pH值刚好4.5-5.5，这个酸碱度能让面皮有韧性。温度方面，枧水温度每降5度发酵时间就延长十分钟，三十度时发酵最快最均匀。比如用温水40度调枧水，和面后盖湿布醒发四十分钟，面皮就能发到两倍大。要是用冷水调枧水，面团得醒发一小时才够劲道。还有注意枧水别直接加粉里，得先调匀再和面，否则碱液没化开会结块发苦。