做手擀面放不放手碱要看面粉的酸碱性。普通中筋面粉本身偏酸性，放3-5克面碱能中和酸味，让面团更筋道。揉面时加太多碱会发苦，加太少碱面会发黄。建议500克面粉放3克碱，用温水调成稀糊慢慢加，边加边揉到面团不粘手就行。

为什么这么讲究放碱量呢？面粉里的酸性物质和碱性物质中和后会产生二氧化碳，这能让面团蓬松不塌陷。根据《中式面点工艺学》数据，每500克面粉放3克碱时，面团pH值能稳定在6.5-7.5之间，既不会过酸也不会过碱。如果面粉吸水性差，比如用高筋粉，可能需要增加到5克碱。但要注意，不同产地的面粉酸碱度有差异，建议先加1克试试，揉到面团表面光滑不粘手再补加。揉面时手心能搓出轻微碱味即可，如果碱放多了，面团会像橡皮一样发硬。醒发15分钟，碱的苦味会减少大半。