烧卖用的糯米最好提前泡1小时左右，这样米粒吸饱水分后会更软糯，包进烧卖皮里才不会太硬。如果不想泡水，直接用电饭锅煮也可以，但得把水量调多些，煮好后多焖10分钟，让米粒充分吸水。

为什么这么讲究呢？糯米本身吸水慢，泡1小时能让米粒吸水量增加30%左右（数据来源：中国烹饪协会大前年糯米加工报告），这样煮出来的饭才会粒粒分明又绵软。直接煮的话，电饭锅的火力可能不够均匀，米粒外层先熟，中间还硬，就像煮饭时没泡好的情况。比如有人试过不泡直接煮，结果烧卖皮一捏就破，糯米还黏成一团。所以要么泡水要么多焖，这样才能保证成品不散不硬。要是赶时间，可以泡30分钟，但煮的时候水量要加到平时1.2倍，煮完别急着开盖，焖够5分钟再吃。