做月饼的碱水就是用食用碱调的温水，温度要控制在六零七零度左右。这个水的作用主要是中和面团的酸性物质，让月饼皮更松软不回缩。老手艺人说，碱水太烫容易发苦，太凉了起不到中和作用，六零七零度刚好能平衡味道。

为啥是这个温度呢？根据《中国糕点工艺》记载，食用碱在六零度开始分解产生二氧化碳，七零度时分解速度最快。这时候碱水能充分反应掉面团里的酸性物质，比如柠檬酸或酒石酸，同时不会让碱味过重。实验数据显示，温度每升高五度，碱水碱性增强30%，但超过七十五度就会产生苦涩物质。老字号广式月饼的配方里，碱水温度都是精确到个位数的，六零七零度既能保证发酵效果，又能让成品表面呈现金黄色泽，像广州酒家那款传统月饼就是按这个比例做的。要是温度差两三度，成品可能发苦或者塌陷，这个经验是三十多年老师傅总结出来的。