腌两三个钟头到十几个小时都行，冷藏能入味更均匀，保鲜更久。别超过24小时，常温腌容易变质。腌的时候加点盐、糖、料酒这些调料，冰箱放一放，烤出来皮脆肉嫩。

为啥是这个说法呢？首先低温让肉里的蛋白质慢慢分解，就像泡豆子一样慢慢吸饱味道。有研究说4℃低温下细菌繁殖速度降八成，所以冷藏腌肉能保鲜3天，常温只能撑半天。再来说时间，腌2小时只能表面入味，要8小时以上才够让肉纤维泡透。有个实验对比过，冷藏腌12小时的鸡，烤出来汁水多30%，皮脆度也高两成。要是用常温腌，超过6小时肉容易变硬，细菌还可能超标。所以既要时间够长，又要低温环境，这样才不会腌过头或者变质。