做挂面放碱讲究配比，1斤面粉放3-5克碱合适。小苏打和食用碱不同，小苏打1克等于食用碱2克。北方喜欢碱多些，南方碱少点，面团要揉到光滑不粘手。和面时先放70%碱，剩下的在擀面时补足，这样口感更筋道不硬。若碱放少了，面团会发黄、容易断；碱多了会发苦，煮面时容易结块。

碱多碱少都有讲究，北方人做面碱放得比南方多，比如500克面粉放15克碱，面团pH值7.8，口感最筋道。研究数据表明，碱过量会让pH值超8.5，破坏面粉中的维生素B族，还容易让面条发苦。小苏打需过量使用，500克面粉用5克小苏打（等于10克食用碱），和面后需多揉10分钟，否则会酸。南方人用碱少，500克面粉放8-10克碱，和面时多加1个鸡蛋，能中和碱味。记住这个比例，挂面才不软不硬，煮三遍都不烂。