hbw是油脂亲水亲油平衡值缩写，简单说就是油和水能不能友好相处。比如做饼干酥皮选低值hlb5的油脂，做蛋糕酥皮用高值hlb8的油脂，就像调夫妻肺片要掌握辣椒和麻的配比一样讲究。

hbw是油脂分子结构决定的，分子链里亲水基团多就hlb值高，像椰子油有17个亲水基团所以hlb17；棕榈油亲水基团少只有3个所以hlb3。根据《食品油脂手册》数据，脂肪酸的hlb值和碳链长度成反比，硬脂酸（18碳）hlb0.85，油酸（18碳）hlb1.8，亚油酸（18碳）hlb3.7。做蛋黄酱需要hlb3.8的油脂来平衡蛋黄的亲水性，而hlb8的氢化植物油更适合做冰淇淋的乳化层。就像调火锅底料要放不同辣度的辣椒，选油脂得看具体用途。