梅菜扣肉要放1/10的梅干菜和半勺盐提味。梅干菜提前泡发吸水，泡发后占肉量的10%最合适。盐要在收汁时放，先尝后补。梅干菜本身带咸味，泡发后还能吸肉汁，所以盐不能多放。

梅干菜泡发后吸水膨胀，重量会增加3倍以上。以500克五花肉为例，配50克干梅菜刚好，泡发后约150克。梅干菜含盐量约15%，泡发后实际含盐量降至5%左右。盐的添加时机在15分钟，既能保证咸淡平衡，又能让梅菜入味。比如用500克肉配50克梅干菜，放5克盐（约半勺），这样成品咸淡刚好。如果盐放早了，梅菜会变硬发苦。梅干菜提前泡2小时以上，吸足水分才能软糯，泡发不足的梅菜会抢肉味。盐分在收汁时溶解均匀，还能让肉皮更紧实。比如用500克肉，50克梅干菜，5克盐，成品梅香浓郁不咸涩，肉皮Q弹不柴。