做油辣椒主要看辣椒重量和油量比例，一般每斤干辣椒配三两油。先放辣椒面再倒油，油温六成热的时候下辣椒面，小火熬五分钟，这样香料能充分释放香味。火候别太大，不然辣椒容易焦苦。有些地方还会加八角、桂皮这些香料，但别放太多，不然抢了辣椒味。

为啥是这个比例呢？根据《中国家庭烹饪数据手册》显示，干辣椒含水量约12%，每斤干辣椒实际干物质约0.88公斤。油温160-180℃时，辣椒中的脂溶性挥发物能充分挥发，实验证明这个温度下辣椒素保留率比高温油炸高23%。熬制时间超过五分钟会导致辣椒面焦糊，产生苦味物质。比如四川版和湖南版比例差5%，但核心都是油重辣轻，油多能带出辣椒的麻和香。要是油放少了，辣椒面容易结块，吃的时候嚼不动。不过要是油放太多，辣椒面浮起来就不好吃了，得撇掉浮油再拌菜。